海底捞爆款“小绣球”半数南京造

来源：【紫金山新闻】

4月16日晚7点，江宁龙湾天街的海底捞火锅店内，一盘洁白的绣球菌被倒入翻滚的番茄锅中，消费者李女士用筷子夹起一朵形似绣球的菌菇，清脆的咀嚼声里透着满足：“煮久了还这么脆，口感特别！”

去年4月份，全国超千家海底捞门店上新了四款稀有菌菇拼盘的春夏新品，包括黑牛肝菌、黑鸡枞菌、鹿茸菇、绣球菌，目前这款产品在广东、江苏等全国多个地区的销量排名前五。其中，绣球菌洁白的花团状外形类似绣球，清爽松脆，融进火锅的汤底里，吃起来别有一番滋味，颇受消费者喜爱。

很多人不知道的是，海底捞这朵征服无数食客的“小绣球”，超半数来自南京一家企业——南京闽绣菌业有限公司。这家正式投产仅4年的企业，如何做到年营收额超2亿元，并与海底捞、巴奴等10余家连锁餐饮“巨头”签订直接供货协议？

带着疑问，记者走进位于高淳区东坝街道沛桥蘑菇产业园的南京闽绣菌业有限公司，一打开紧闭的智能控制菇房大门，水汽氤氲，白雾扑面涌来，2米多高的多层架子里，一朵朵洁白如玉的“绣球”如花朵般绽放。

绣球菌是一种原本生长在海拔2000米高山上的珍稀菌类，因其富含β葡聚糖、超氧化物歧化酶（SOD）等成分，拥有“万菇之王”的美誉。然而，野生绣球菌对温度、湿度、光照近乎苛刻的要求，曾让规模化种植成为行业难题。为了攻克栽培技术难关，闽绣菌业与福建农林大学合作，组织研发团队进行人工栽培绣球菌，经过漫长培育驯化，逐渐掌握了高效的现代栽培技术。

“绣球菌十分‘娇气’，对生长环境要求苛刻，如果达不到生长条件，就会出现腐烂、畸形或者死亡情况，为此，公司专门定制了制冷机、雾化器、不同光谱的光照LED灯等现代化设备，建立起全自动调节系统厂房，实现了菌菇房温、光、水、气的精准控制。”南京闽绣菌业有限公司技术总监黄润说，这种“数字种菇”模式，通过LED光源模拟自然光照，雾化设备精准调控湿度，温度传感器实时反馈数据至中央控制台，完全模拟绣球菇野外生存状态，让绣球菌实现从120天到80天的生长周期跨越，且一年四季均可收获，极大提高了生产效率。

缩短生长周期的秘密，不仅藏在出菇房内，还藏在实验室里。隔着菌种实验室的玻璃门，记者看到十余名身着白色防护服的技术人员正俯身在超净工作台前，手中的接种针在显微镜下划出精准的轨迹。培养架上，放置着数百个标注着编号的玻璃器皿，淡黄色的菌丝如同毛细血管般在培养基中悄然蔓延。通过持续开展技术攻关，企业最终挑选出栽培周期短、出菇整齐、性状稳定、适合工厂化栽培的菌种，不仅生长速度更快，抗病性也显著提升。

市场的热烈反馈印证了这条路径的正确性。如今，闽绣菌业日产绣球菌菌袋包8万袋、绣球菌鲜品20吨，年产绣球菌7000吨，年产值2.1亿元。除了海底捞、巴奴，企业还与全国1.2万多家锅圈食汇签订了直接供货销售合同。2023年，闽绣绣球菌通过有机食品认证，并在首届长三角“好鲜菇”品鉴推介活动中以高分成绩夺得金奖。

小小绣球菌不仅给企业带来丰厚效益，也给当地村民带来了增收机遇。目前，闽绣菌业人员每年带动周边200多名村民就业，为村集体增加20多万元租金收入。家住附近的村民赵国琴就是其中之一，她在闽绣菌业负责绣球菌鲜品整理打包，一个月工资到手五六千元，“家门口上班，赚得不少，而且还方便。”她笑着说。

“目前，我们正在积极筹备新的生产基地，待新的生产线投产后，绣球菌日产能将提升至20吨。”闽绣菌业负责人透露，未来，企业还将开发绣球菌系列深加工产品，实现产业融合发展，“今后，绣球菌不仅可以是餐桌上的美味佳肴，还能成为化妆桌前的护肤品等。”

南京日报/紫金山新闻记者 杜莹

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